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[热文]胶州渔民祖孙三代腌老汤鲅鱼成非遗美味(图)

2018-02-01来源:青岛房产网[热文]胶州渔民祖孙三代腌老汤鲅鱼成非遗美味(图)

     

  胶州营海社区后海庄村的宋胜清在腌制鲅鱼。

  宋胜清颠末加工改善,将木桶腌制革新为大缸发酵。

  经过一年以上腌制,摆上餐桌的咸鲅鱼鲜香无比。

  文/图 半岛全媒体记者 贾馨儒李珉伽 宋石磊

  春节即未来临,胶东半岛的很多人家,非常是胶州许多渔民家的餐桌上,这时间都少不了一样菜――老汤鲅鱼,本地人又叫它咸鲅鱼,大要“臭鲅鱼”。“说是‘臭鲅鱼’,实在不是臭的,闻起来有一点腥臭,吃起来不臭”,家住胶州的宋胜清说,“咸鲅鱼,我吃着就是香的,能回味小时候的味道”。也许许多尝过这一美味的人都不知道,“臭鲅鱼”已经入选胶州市级非物质文化遗产,宋胜清便是遗产传承人。

  胶州老宋家,

  世代营海腌鱼人

  宋胜清今年48岁,糊口在胶州营海社区后海庄村,村里九成以上的住民都姓宋,全部的男子都是渔民。从宋胜清的爷爷辈开始,老宋家的人就在渔船上用内行艺腌制“臭鲅鱼”,40多年过去了,这项腌鲅鱼的技艺代代相传,传到宋胜清手里,更是颠末加工改进,将传统的木桶腌制改革到大缸发酵,每条鱼腌制15个月以上。2017年5月,宋家的腌鱼技术入选胶州市级非物质文化遗产,目前青岛市级非物质文化遗产也已经进入评审阶段。

  宋胜清讲述记者,“以前没有冷藏场,也没有冰和冷库,鱼如果晾晒的话连一个夏天都放不住,存储鲅鱼靠的全是腌制措施”。传统工艺腌鱼在上世纪七十年代曩昔是悉数渔民都掌握的根本技术,谁人时间渔船举措落伍,渔民存储鲜鱼唯一的措施即是放到木桶里腌制。七十年月之后,缓缓入手有了冷库,渔民们夏天也可以携冰块出海,传统的腌制工艺逐渐消灭,只有宋胜清的爷爷还僵持传承这项手艺。1995年,宋胜清从父亲的手里接办了腌鲅鱼的武艺,厥后24年里,宋胜清继续并改善了腌鱼伎俩。

  木桶变大缸,

  汤水40年不更换

  宋胜清的腌鱼场里有200口缸,缸面上封着塑料布并用麻绳扎紧,氛围中满盈着发酵的气息,老汤鲅鱼又名“臭鲅鱼”,应该便是得自于这种气息。

  宋胜清回忆说:“用缸腌鱼也是偶尔的一次时值,老父亲让我能够试试放在坛子里腌制,起初并不可功,经过了三四年的尝试,才把鲅鱼从木桶腌制搬进大缸发酵。”这里的每一口大缸中都放着20年以上的“老汤”,从父辈那边传下来的老汤有40年之久。宋胜清一向夸大“老汤水那可不能换,腌鱼的英华全在内中,在鲅鱼发酵的过程中,老汤会流失一部分水分,每两个月要往里续一次水”。老汤鲅鱼传统的腌制伎俩时间很短,木桶腌鱼至多半少小则三个月就或许完成,经过宋胜清的改进,把木桶酿成大缸,良性发酵耽误了鲅鱼的存储时间,或许到达12个月以上。

  鱼腌得好不好吃,不能只靠“老汤”,如何才气觅得好鱼材才是最令宋胜清发愁的。“我经常是‘腌鱼一时爽,买鱼愁半年’。阴历十月以后的鲅鱼才是最新鲜的,小雪今后的鱼非常肥沃”,宋胜清说,取回鲅鱼之后,第一步便是把鲅鱼洗净、晾干水分,再按按次一层层摆到大缸里,每摆放满一层,均匀地撒上一层海盐,颠末十多天开端腌制脱水,鲅鱼水分大约流失25%到30%。

  接下来,把腌脱水后的鲅鱼倒缸,放到预先筹办好的老汤中,结尾密封,用砖头和瓦片压实。鲅鱼在腌制的通过中最先发酵,平常整个腌制通过要连气儿15个月以上,鲜香无比的“臭鲅鱼”才能摆上餐桌。

  技术传千里,

  “臭鲅鱼”成非遗

  倚赖着踏实的武艺、真材实料的选材,老宋的“臭鲅鱼”远近有名。宋胜清陈说记者:“现在这一带有很多人模仿我腌鱼的制法,其实我内心很喜悦,因为传统腌鱼遵守低下,利润浮浅,而且每天和生鱼打交道身上时常带着一股腥味儿,所以青年一代都不肯意从事这一行业,有人模拟就不愁这技术传不下去。”就是怀揣着这种对老传统技艺的敬畏之心,宋胜清在2017年向胶州市提报了“非物质文化遗产”的申请,当年5月份告成获批。前未几,他又申请了青岛市级的非遗,目前已经进入评审阶段。

  宋胜清的女儿是个“90后”,也在他的腌鱼场进修技术,并且帮他谋划了一家网店,专门出售老宋家的鲅鱼和虾酱。有了女儿的帮助,有更多年轻人的品尝和存眷,宋胜清干起活来更有劲了。

  粉丝寄手札,

  捍卫儿时老味道

  腌制“臭鲅鱼”的这些年里,最令宋胜清感动的一件事孕育在2017年6月29日,青岛的一位70多岁的老太梁浦珠给他写了一封信,信中说吃了宋胜清的老汤鲅鱼后,让她找回的是多年未吃到的小时间的味道。

  宋胜清说:“我看到这封信后异常激昂,我给白叟覆信说这辈子供她吃鱼,一分钱不收。你会发明小时候的许多东西现在吃不到了,然则在我这里还能吃到,这便是让我坚持下去的动力。”

  一缸缸老汤鲅鱼,不但仅是胶东半岛独占的甘旨,也是漫长光阴中警备的影象咸香。宋师傅的“臭鲅鱼”从一份产物变成了一种情怀,其中的故事也都腌制在了40年的汤水里,随着鲅鱼一路陈酿发酵。传承的是熟手在行艺,守护的是岁月香。


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